小麥粉干面筋測定法 

    1 引用指標
    GB 5497  糧食、油料檢驗  水分測定法
    GB 14608  小麥粉濕面筋測定法

    2 方法原理
    干燥并稱量在GB 14608規(guī)定的條件下獲得的濕面筋。

    3  面筋儀器和用具
    3.1  濾紙φ9—11cm
    3.2  電烘箱  能控溫130±2℃
    3.3  干燥器  內盛有效干燥劑
    3.4  天平  感量0.01g
    3.5  烘干爐(面筋烘干專用設備)：內裝有二塊涂有聚四氟乙烯層的夾板，可控溫150±2℃。

    4  操作步驟
    4.1  濕面筋制備
    濕面筋是用GB 14608規(guī)定方法獲得的，稱量至0.01g。
    4.2  烘干、稱量
    4.2.1  濾紙法：將濕面筋放在已烘干稱量(準確至0.01g)的濾紙上，并攤成薄片狀，然后放入130℃電烘箱內30min，取出置干燥器內冷卻至室溫，稱量干面筋和紙的總量，至0.01g，總量減去紙的質量即為干面筋質量。
    4.2.2  烘干爐法：烘干爐(4.5)預熱10min后，將濕面筋球放在烘干爐的夾板中，蓋緊，烘干4min，取出置干燥器冷卻至室溫，稱量，準確至0.01g。
   4.3  結果計算
    4.3.1  干面筋含量以每百克含水量為14%的小麥粉含有干面筋的克數表示，%(m/m)，見公式(1)。

    干面筋＝(W千/10)*[86/(10-M)]*100=W千*[860/(10-M)]   …………………………(1)

    式中：W干——干面筋質量，g；

    M——每百克試樣含水分克數，g；

    86——換算為14%基準水分試樣的系數；

    10——試樣質量，g。

    4.3.2  面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克數表示，%(m/m)，見公式(2)。

    面筋吸水量(%)＝[(W誤-W千)/W千]*100   …………………………………(2)

    式中：W濕——濕面筋質量，g；

    W干——干面筋質量，g。

    5  重復性
    用同一試驗樣品進行兩次測定，干面筋兩次測定結果差不超過0.5%，以平均值作為測定結果，取小數點后一位數。